Мы собрали практические советы для шеф-поваров и менеджеров по закупкам: какие сыры стабильно продаются в HoReCa, на что смотреть при приёмке и как не переплатить.
Моцарелла для пиццы
Берите фор-пицца с пониженной влажностью — расход ниже на 12-18%. Оптимально хранится 21 день в вакууме. Такая моцарелла не делает тесто мокрым, даёт идеальную тянучку и не сворачивается в комок при запекании.
✨ Совет: при заказе моцареллы для пиццы просите у поставщика сертификат с указанием влажности — оптимально 48–52%.
Пармезан и аналоги
Грана Падано — рабочая замена пармезану по цене ниже на 30%. По технологии созревания Грана Падано идентична пармезану (минимум 9–12 месяцев), но регулируется менее строго, поэтому стоит дешевле. Для ежедневного использования в пастах, ризотто и салатах эта разница практически незаметна.
✨ Лайфхак: заказывайте Грана Падано уже тёртым в вакуумной упаковке — так снижаете потери и продлеваете срок годности до 45 дней.
📋 Чек-лист приёмки сыра
- Температура внутри упаковки — не выше +6°C
- Вакуум целый — нет вздутий и надрывов
- Запах соответствует типу сыра (без аммиака)
- Консистенция упругая, не крошится и не течёт
- Срез равномерный, без пустот
